山菜 ソフトストラップ2

亜高山帯以上の岩場や林の縁などに生える常緑小高木で、高さは20㎝にも満たない。秋に球形の果実が赤く熟して、肉質で液汁の多い果肉には甘味と酸味がある。ジャムなどに加工するほか、果実酒は、冷え性や食欲不振などに薬用効果があると言われる。名は、コケのように地面を低く覆うようすと、果実をモモに例えたことによる。

多年草のユリのうち、食用になる種類の地下に育つ鱗茎（りんけい）をユリネと呼び、養分を蓄えて太った鱗片が球形に重なり合った状態になっている。ほとんどが北海道産でコオニユリ由来の品種が多く、花はつぼみのうちに摘んでしまう。甘味とほくほくした食感があり、加熱して１枚ずつはがし、おせち料理や茶わん蒸しなどの食材にする。

アラビア原産の高さ3～4mの落葉高木で、聖書に登場するほど歴史が古く、日本には江戸時代に伝わってきた。「花が咲かずに実がなる」意味の「無花果」の漢字名があるが、花托という部分が肥大して内側に無数の小さな花をつける。果物として食べるのは実ではなく、この花の部分。甘味があり、ドライフルーツやジャムにする。

ショウガの仲間の多年草で、日陰のやや湿ったところに生えるほか、栽培もされていて一年中出回っている。土の中の茎から顔を出した若いつぼみには独特の香りとほのかな苦味があり、細かく刻んで料理や汁物の薬味、または天ぷらにしたり、甘酢漬けにしたりして風味を楽しむ。紅色が鮮やかでふっくらした新しいものを選ぶとよい。

草地などに生えるシダ植物・スギナの胞子茎（胞子を作る茎）をツクシという俗称で呼ぶ。両者の姿はまったく違うが地下茎でつながっている。胞子を飛ばす前のマツカサ状の部分が閉じたものを摘み、それぞれの節を囲むようにつく「はかま」と呼ぶ葉を取り除いて調理する。天ぷらや卵とじが定番で、春の味覚の代表格のひとつ。

山地に生える多年草で、「ウドの大木」と称されるように2mほどに育つ。土から顔を出したばかりの新芽と茎は、強い香りとシャキシャキした歯ざわりが特徴の春の山菜として有名。新鮮なものは生でサラダや酢味噌和えに、また天ぷらなどにして味わう。栽培もされており、日光をさえぎって育てた軟白栽培のものが多く出回る。

日本海側の山地に生えるチシマザサのタケノコ。茎（桿と呼ぶ）の根元が曲がっていることから「ネマガリタケ」とも呼ばれ、地上に出て親指ほどの太さに育ったものを根元から折り取ったものは他に「ササタケ」「姫タケ」などいろいろな名で春の山菜として親しまれる。あくが少なく、そのまま吸い物の具や天ぷらなどで食べる。

日当たりのよい草地などに生えるシダ植物。代表的な山菜で、まだ葉の開く前の柔らかいワラビを摘む「ワラビ採り」は春の行事のひとつ。根元は固いので、ぽきんと折れる部分から折り取るのがコツ。あくが強く発がん性物質を含むとも言われるが、よくあく抜きをすれば問題ない。おひたしなどにするほか塩漬けにして保存する。