山菜 ボールチェーンマスコット

日本原産で全国に広く分布し、中国大陸などにも広く見られる。野山や道端などの日あたりのよい場所～半日陰に自生しており、雪が解け始める頃に出てくるため、春の訪れを告げる山菜として人気だ。フキノトウはフキのつぼみの部分にあたり、花が咲いた後に地下茎から葉が伸びフキが出てくる。

漢字で「無花果」と書くが、花が無いわけではなく実の中に小さな粒状の花をつける。このような花のつき方を隠頭花序（いんとうかじょ）という。外からは花が見えず果実のように見えるため、無花果の字があてられている。栽培イチジクは受粉して雌花に稔性のある種子が形成されていなくても実となる品種もあり、日本ではこうした品種が普及している。古くはエジプトの壁画にもブドウとともに描かれており、さらには旧約聖書にも数多く登場する歴史のある果物である。

タラノキの新芽部分で、ほのかな苦みやもっちりとした食感で春の食材として人気があり、山菜の王様とも言われている。新芽の採取時期は桜の8分咲きの頃と言われている。採取は先端から上に向いた1番の芽と、その脇から斜めに伸びる2番程度までとする。脇芽を含め全ての芽を摘み取ると立枯れしてしまうためだ。枝のトゲが鋭く素手や軍手程度で触るのは危ないので、作業用の革手袋を用意すると安心。また初心者はヤマウルシの芽とタラの芽を間違えて触ってしまうケースがあるので要注意。ヤマウルシの芽は全体的に赤く、枝にはトゲがないと覚えておこう。

北海道から九州まで各地の山野に広く自生しており、「ウドの大木」と称されるように最大2mほどに育つが、樹木ではなく草の一種。スーパーなどで売られているものはほとんど栽培物で、完全に遮光して作られる「軟白ウド」。煮浸しやサラダとしても食べられる他、皮も柔らかく、キンピラにすると美味しい。一方、山野に自生するものは「山ウド」と呼ばれ、ややアクが強い。葉や先端を天ぷらにする他、茹でたものを酢味噌和えにすると美味。栄養価が低いとされているが、カリウムや食物繊維を豊富に含んでおり、老廃物の排出効果や整腸作用が期待できることから、近年は健康食品としても注目されている。ただし、食物アレルギーが出る場合があるので、注意が必要。

一般に「ミョウガ」と呼ばれる部分の内部には開花前の小さなつぼみが隠れており、そのことから花ミョウガと呼ばれる場合もある。ショウガの仲間で独特の香りが好まれ、麺類や冷や奴などの薬味や味噌汁の実として利用されることが多い。日本の山野に自生しているものもあるが、人間の生活している場所の近辺以外でほとんど見られないことや、野生種がないことなどから、アジア大陸から持ち込まれたと考えられている。その歴史は古く、３世紀頃に書かれた『魏志倭人伝』にも登場するなど日本では古来より親しまれているが、実は食材として栽培しているのは世界中で日本だけと言われている。

東アジア原産で、日本でも全国の山間部などに自生しており、昔から山のおやつとして親しまれてきた。果実は卵形をしており、内部は種と共に白いゼリー状の果肉が入っていて、熟すと紫色になった果皮がぱっくりと割れて中の種が顔を出し、この時が食べごろとなる。また、果皮はほろ苦く、内部にひき肉を詰めて油で揚げたり刻んで味噌炒めにするなど、山菜料理として親しまれている。成熟したツルは、籠などの工芸品の素材として利用される。

モウソウチク（孟宗竹）は日本で最も代表的な竹の一種。中国江南地方の原産で日本へは江戸時代中期に伝来したとされている。モウソウチクには地下茎があり、地表面から40㎝前後の深さに横方向に這いながら成長する。2年目以降の春に伸びた地下茎の芽のおよそ20%程度がタケノコとなる。柔らかくえぐみも少ないが、穂先が土から出て日に当たるとえぐみが強くなるので完全に土に埋まっているものを掘りおこそう。

シダ植物の1種で草原、山地、原野などの日当たりのよいところに群生している。春から初夏に若芽を採取し食用にするが、慣れないうちは見つけにくいので前年の枯葉が積もったところを探すとよい。根元から手でしごいていくと、柔らかいところでポキっと折ることができる。ワラビは山菜の中でもアクが強く、生で食べると中毒を起こしてしまうため、食べるにはアク抜きが必要。鍋に入れたワラビに木灰か重曹をふりかけ、そこに熱湯を回しかけて落としブタをして一晩置いておき、水洗いしてサッと茹でてから調理する。アク抜きせず塩漬けにする方法もある。また根茎から取れるデンプンを「ワラビ粉」として利用することもでき、ワラビ餅などの原料となる。加熱すると黒に近い色になるのが特徴。ただし、最近のワラビ餅は芋由来のデンプン粉との混合のものが多く、スーパーなどで売られている透明なワラビ餅にはほとんどワラビ粉が入っていない場合が多い。